הכירו את מדור "נשואה לטייס" • השפית דפי קרמר מתלווה לבן זוגה וחוזרת עם שלל תובנות קולינריות והמלצות ששווה לכם לשמור • והפעם: טאפאסיה ישראלית כשרה במדריד שהתחילה כחומוסיית בוטיק והפכה למקום שאסור לכם לפספס
כשהתחלתי להסתובב בעולם חדשות לבקרים, היה לי ברור שאני מחפשת מסעדות שמספרות את סיפורו של המקום. בטח שלא מסעדות ישראליות או בבעלות ישראלית. עם הזמן גיליתי שסיפורי הצלחה של יזמי קולינריה ישראליים בניכר מרגשים אותי ומעוררים בי השראה. כיום אני מחפשת אותם בפינצטה. ואיך אומרים? "יָגַעתָ מָצָאתָ – תַאֲמִין".
את אביב מזרחי, האבא של הbarganzo - תפוח האדמה הלוהט של מדורי הקולינריה במדריד, פגשתי לשיחה בבוקר שבת באחד מבתי הקפה הטרנדים של העיר. זה הזמן היחיד שהוא מצא עבורי, שכן המטבח תובע ממנו שעות ארוכות ביום ולמרות שהוא חילוני בהווייתו, הוא הלך על קונספט של "שָׁבַת וַיִּנָּפַשׁ". ובכלל, המטבח הנפלא במסעדה שמובילים הוא ותמי, אשתו ואם ילדיו, צמחוני צבעוני מלא תעוזה ו...כשר.
את אביב מזרחי, האבא של הbarganzo - תפוח האדמה הלוהט של מדורי הקולינריה במדריד, פגשתי לשיחה בבוקר שבת באחד מבתי הקפה הטרנדים של העיר. זה הזמן היחיד שהוא מצא עבורי, שכן המטבח תובע ממנו שעות ארוכות ביום ולמרות שהוא חילוני בהווייתו, הוא הלך על קונספט של "שָׁבַת וַיִּנָּפַשׁ". ובכלל, המטבח הנפלא במסעדה שמובילים הוא ותמי, אשתו ואם ילדיו, צמחוני צבעוני מלא תעוזה ו...כשר.
מזרחי, שבצניעות מתנער מהתואר שף או אפילו טבח, הוא בכלל רואה חשבון בהשכלתו. את זוגתו תמי הכיר רגע לפני שקיבל את הזדמנות חייו מעבר לים כאיש כספים של חברה בינלאומית גדולה. באותם ימים, תמי סיימה בהצלחה את לימודי המשפטים וחלמה על תקופת חיים בארצות הברית.
כקסמן של אהבות ש"נועדו", האהבה הגדולה עשתה את שלה והשניים נפגשו באמצע הדרך והחלו לבנות את חייהם המשותפים דווקא בבירת ספרד. כמה שנים מאוחר יותר, קול פנימי מהול בנסיבות הרגע שולח את אביב לעשות צעד, לעזוב את כלוב הזהב ולצאת לדרך עצמאית.
מצויד באשרת עבודה שעוד רגע פג תוקפה, וכשמיטב כספיו מושקעים בעסק שזה עתה השאיר מאחוריו, עושה רושם שהחלום הספרדי הגיע לקיצו ואולי כדאי לשוב הביתה ולפתוח דף חדש. אך תמי ואביב מאוהבים לגמרי בחיים בבירה הססגונית, וכשהם עם הגב לקיר - עלה הרעיון לפתוח חומוסיית בוטיק, כזו שתתעלה על כל מה שהכירה מדריד בענייני חומוס. כזו שהם עצמם היו שמחים לאכול בה. מכאן מתחיל מסע שעליו אביב מספר לי כשלא פעם ברק בעיניו.
הוא לא יודע את זה, אבל הסיפור שלו ממלא אותי בהשראה ובמחשבות על דבקות במטרה, נחישות, אמונה וכישרון. כך החלו שמונה חודשים בהם הפך המטבח בביתם למעבדה של ממש, שמונה חודשים שבהם אביב חוקר את גרגרי הזהב, מנתח, מנסה, לומד, טועם, מתעד, משפר ומתכנס לכיוון
הנוסחה שעתידה לכתור לו כתרים, ולהפוך את המקום שבבעלותו למוקד עלייה לרגל.
וכך קרה. המקום נפתח בדצמבר 2019 והפידבקים לא איחרו להגיע. בפברואר כבר היה קשה למצוא מקום פנוי בלי להזמין מראש. מבקרי אוכל רבים ובלוגרים פקדו את המקום ששמו נישא למרחקים. ומה עוד קרה בעולם בינואר-פברואר 2020? נכון, הקורונה. והיא "כבשה" את ספרד בדיוק כשאביב היה בשיא התעופה.
ארבעה חודשים היה המקום מושבת כליל. השכירות המשיכה לרדת, הציוד ניזוק וחומרי גלם יקרים הושלכו אחר כבוד לפח. השאלה אם לחזור לארץ שבה ועלתה. למעשה, הכל קרס, חוץ מדבר אחד - האמונה שלהם. האמונה במוצר, האחד בשנייה והתשוקה הכבירה שלהם להצליח.
בין הסגרים, רחובות מדריד המשיכו להיות זרועי פחד וחרדה. אנשים מיעטו לצאת שלא לצורך, צמצמו התקהלות מבחירה ואבלים על מתיהם. דבר באותה העת לא הצדיק את התפעול של המטבח. ואז קרה הנס: בשורת החיסונים החלה לעשות את שלה והעולם החל, אט-אט, להתרפא. מדריד התעוררה לחיים.
תפילות בני הזוג נענו, הסועדים חזרו להגיע, רעבים מתמיד לחומוס, והלב חזר לפעום. הם זוכים להיכנס לרשימה במגזין יוקרתי (El) כאחת מ-10 המסעדות הצמחוניות הטובות בעיר, טריפ אדוויזור דירג אותם גבוה ברשימת ההמלצות שבאתר, המגזין של נשיונל ג'יאוגרפיק הילל ושיבח, והרשימה המפרגנת ארוכה.
עם השולחנות המלאים והלקוחות המרוצים ששבים, תמי ואביב מבינים שחומוס זה הקמע, וזה מוצר נפלא אבל הם רצו לתת יותר. אחרי ימים עמוסים במסעדה, השניים שבו למטבח הניסויים הביתי, קוראים, עוקבים ומתמלאים בהשראה.
אביב מג'נגל עם רעיונות וחומרי גלם. אני עוצרת רגע ושואלת לפשר השם "ברגנזו", והוא מאותת לי ששאלתי ברגע הנכון. "גרבנזו זה גרגר ובסיכול אותיות הוא בר של גרגרים", אמר. גרגר הזהב מופיע גם בלוגו ולעולם יהיה הבסיס והמפתח להכל, אבל תמי ואביב דינמיים ולאט-לאט מבינים שהם בכלל הבעלים הגאים של "טאפסיה" תל אביבית, כשלחומוס נוספות עוד ועוד מנות מקוריות ששמות במרכז הבמה ירקות וחומרי גלם וטכניקות שמאפיינים את המטבח הישראלי המתפתח.
אני סקרנית, ועל כן אנחנו קובעים להיפגש למחרת אצלו על הבר. התפריט הונח לרגע על השולחן, אבל אפילו לא טרחנו לפתוח אותו, היה ברור שניתן לבעל הבית דרור.
בזו אחר זו הגיעו לשולחן מנות מלאות שיק. הראשונה שנטעמה הייתה קרפצ'יו של קולורבי צלוי, על איי לאבנה שניצבו ב"ים" של שמן זית עם עשבי תיבול, ואת היופי הזה קישטה סלסת עגבניות עוקצנית. המנה הבאה הייתה ארטישוק פריך להתפקע בטיגון עמוק על קציפת גבינות עם שפריצים של קרם עגבניות ומעל פטרוזיליה שצועקת טריות.
אז הגיעה לשולחן קובנה עננית בעבודת יד, עם חמש צלוחיות של מטבלים - אינטרפטציות של המטבח לטעמים המוכרים - סוג של סחוג, רסק עגבניות מתובל, קונפי שיני שום, טחינת עמבה וכדורי לאבנה בבריכת שמן זית ותבלינים, וקערה נוספת של פלחי חמינדוס.
כמו טירונים, זללנו מכל הבא ליד בהנאה גדולה וממש רגע לפני שביקשנו לעצור, יצאו לשולחן פיתות חמימות ורכות שרמזו על בואו של החומוס.
זכינו לטעום שתי מנות. באחת, חומוס משחתי במרקם מושלם שמלווה בשליכטת טחינה ושמן זית - בינגו! השניה, טייק נפלא על מסבחה שאוצרת בתוכה הכל מהכל, כולל התטבילה שבעולם החומוסיות הקלאסי מוגשת לצד החומוס, וכאן נטחנת לתוכו והופכת לחלק מתמהיל הטעמים. שתי המנות לגמרי מצדיקות את הבאזז.
לשולחן זרמו עוד מנות כמו כדורי פלאפל זהובים וחמים, עראייס פטריות נהדר, קציצות פרסה על יוגורט מתובל ועוקצני, מנת חצילים ומנת סלקים, כולן יפות, כולן טובות.
תענוג גדול לראות מי שחולמים חלומות ומגשימים אותם, ועל הדרך עושים יופי של "הסברה" למטבח הישראלי העשיר שלנו.
נכון לכתיבת שורות אלה, המקום צפוי לגדול בחודשים הקרובים ועל הפרק הצעות של ממש לפתיחת סניפים בשותפות בברצלונה, בפריז ובערים נוספות באירופה. החוויה ב"ברגנזו" מתאימה לאוהבי אוכל ואדם באשר הם, מה גם שמדובר בחוויה קולינרית מושלמת למי שמחפש מקום כשר (בהשגחת הרבנות הראשית של מדריד) ומטבח צמחוני תוסס.
C. de Colmenares, 13, 28004 Madrid,